MUHLAMA, KUYMAK, PEYNİR ERİTMESİ
Merhabalar efendim. Bir Karadenizli olarak bu ayrımı yapılamayan konuya değinerek yazılarıma başlamak istiyorum.
Artık kahvaltılarımızın sıcak menüsü olarak vazgeçilmez hale gelen, sosyal medyada fotoğrafları bile beğeni ve yorum yağmuruna tutulan özel bir lezzet. İki veya üç malzeme ile gayet pratik. Ama tabi yapan için el lezzeti ve el yatkınlığı malzemenin o kıvamı tutturması kadar önemli.
Karadenizde, kendi içindeki bölgelerde farklılık gösterdiği için bu üç lezzeti benzerliği sebebi ile çok karıştırılıyor. Bölgeye hakim olan herkes bu ayrımı kolayca yapar. Keza pek çok yemek konusunda usta ellerin bile karışıklığa dahil olduğunu bile görebiliyorum. Onun için bu lezzeti ve bu karışıklığı yerinde görmek gerek.
Design with Ease
"Buradan elimden geldiğince bu ayrımı yapmaya çalışacağım. Hepsini yemekten ve yapmaktan keyif almış biri olarak umarım bu tartışmaya açık konuyu netleştirmek istiyorum."
Öncelikle kendi memleketimde daha fazla tüketilen peynir eritmesinden başlamak isterim. Karadenizde iç ve daha kırsal kesimlerde daha çok yapılan şeklidir. Artvin bölgesi ağırlıklı. Ki ben Şavşat’lıyım. Bizim yaptığımız budur. Ana malzemeler peynir, tereyağı ve bi miktar sudur. Tereyağı özellikle yoğurt tereyağı olunca offf çok daha lezzetli. Yapımı diğer sarı tereyağına göre biraz daha zahmetli olduğu için zor bulunur ve pahalıdır. Peynir ise kokusu yüzünden yüzü buruşturanlara inat, inadına sevdiğimiz farklı bir lezzet. Gorcolo dediğimiz süt kesiğinin süzülüp katılaşmış halini tuzlayıp ve ısıtarak belli bir süre sonra kıvama getirerek kullanılan şor peynir dediğimiz türüdür
Muhlama / Muğhlama / Muxlama /Mıhlama deniyor bir diğer lezzet.
Telaffuz olarak bazı seslere alfabemizde karşılık olmadığı için yöresel ağızlara uygun dört isim yazabildim. Popülaritesi sosyal medya aracılığıyla da daha da artmıştır. :))) Genellikle Karadenizin kıyı kesimlerine hakim illerde ağırlıkla yapılır. Bu ise tereyağı, mısır unu ve peynir bi miktar su kullanılır. Peynir daha çok uzama kıvamı veren telli ve kolot, golot diye değişik telaffuzlarda tabir edilen peynir çeşididir.
Kuymak ise, yine Karadenizde bölge içinde bile farklılık gösteriyor. Mesela bizde Artvin içlerinde, tereyağı, mısır unu ve kaymak ile yapılır. Kaymak da şu marketlerde satılandan değilde inekten sağılan, sütün birebir kendi yüzeyinden alınan işlem görmemiş süt kaymağı. Annem öyle yapar. Ben bizimkilerden öyle gördüm.
Kıyı kesimler de ise anlattığım muhlama içinde çok az yerde de olsa, süt kullanıldığı için kuymak da deniliyor.
Sanırım bu ortalığı karıştıran tek unsur süt :)))
Bizde iç kesimlerde kuymakta peynir yoktur,süt değil sütün kaymağı vardır. .
Sahil kısmında muhlamaya süt katanlar kuymak deyimini kullanmakta.
Sonuçta hepsi birbirinden lezzetli. Umarım kafanızdaki soru işaretleri bi nebze olsun cevap bulmuştur. Aralarda da serpiştirerek bahsettiğim
Şavşat ‘ta yaşayan bir Şavşat’lıyım. Fotoğrafçı ve fotoğraf yerel rehberiyim. Köyler de, doğada, ormanda, derede tepede gezmeyi seven bir insan olarak, yazılarımla inşallah siz değerli okurlarla buluşmaya devam edeceğim.
“ Yazı belki biraz uzun ama umarım keyifle ve lezzetle okudunuz. Sevgilerle… ”
Aylin Köroğlu.
@aylin_koroglu
Commentaires