Ülkemiz topraklarında ilk ocakbaşı işletmeler Osmanlı'nın son dönemlerinde Adana, Hatay, Gaziantep gibi şehirlerde ortaya çıkmış. Aynı dönemlerde Bağdat’ta,Şam’da benzer işletmeler varmış. Bu kültürün İstanbul’a gelmesi de 1968 yıllarına dayanıyor. Tabi o zaman gelen insanlar artık yaşlandığı için bu işi eskisi gibi layıkıyla yapamıyor. O ustaların yetiştirdiği insanlar bu işi devam ettirmeye çalışıyorlar.Ocakbaşı müdavimi olan insanlar iyi bilirler ki ocağın başına oturup kebap yemek büyük bir ayrıcalıktır. Adana’dan İstanbul’a göç eden ustaların büyük mekan açmaya güçleri yetmediği için otuz metrekare dükkanlarda ocakbaşını kurup etrafına insanları oturtmasıyla başlayan bu kültür günümüzde daha lüks ve gösterişli mekanlarda hizmet veriyor.
Mesela Adana’da en iyi kebap nerede yenir diye sorulduğunda işi bilenler tablacı’da derler. İşte film burada başlıyor.”Kişi kebabı sevmeye başlarsa,yaşamı sevmeye de başlamıştır” diyor Fikret usta.
Fikret Yılmaz Adana’da “tablacı” diye tabir edilen kebapçıda 8 yaşındayken dayılarının yanında işe başlıyor.Bu işte bulaşıkçılık, paketçilik, salatacılık kısacası her evresinde çalışmış. 1999 yılından beri İstanbul’da bir çok büyük Adana kebapçısında ustalık yaptıktan sonra 2017 yılında İstanbul Esentepe’ de 120 kişilik, İstanbul’un en geniş oturumlu (14 kişilik) modern ocakbaşı konseptiyle kendi yerini açıyor. Kendi işyerini açmasındaki en büyük etken kebabın kaybolan değerini tekrar canlandırmak.
Fikret Adana Ocakbaşı’nın menüsünde Adana kebabı, pirzola, kaburga, lokum gibi etler dışında yağlı kara, mini biftek, Adana tava gibi birçok farklı special de bulunuyor.
ETLERİ NASIL MARİNE EDİYORSUNUZ?
Yılmaz, “Etler hiçbir şekilde süte yatırılıp marine edilmemekte. Yalnızca gerekli dinlendirmeden sonra pişirme işleminin hemen öncesinde canlı terbiye ile marine ediyoruz. Bu işlem lezzete yüzde elli katkı sağlar”diyor. Yılmaz ayrıca “Adana kebabının tümü zırh diye tabir edilen bıçaklarla tamamıyla elde çekilmektedir.
Adana’ya ait yöresel salata, meze çeşitleriyle eksiksiz bol ikramlı sofra düzeniyle misafirlerine muhteşem bir görsel şölen sunuyor.
MALZEMELER NEREDEN?
Et’ler Balıkesir,Şalgam, baharat gibi bir çok ürünün temini Adana’dan sağlanıyor.
Şişli Esentepe’de faaliyet gösteren Fikret Adana Ocakbaşı, kebapseverlerin vazgeçilmez adresi olmuş gözüküyor.Çöp şişten yoğurtlu kebaba, ciğerden lahmacuna, gerçek Adana kebabına kadar enfes tatlar sunan mekan,zengin meze çeşitleri ve tatlılarıyla da gönülleri fethediyor. Muhteşem lezzetinin yanı sıra özel sunumlarıyla dikkat çeken Fikret Adana Ocakbaşı (Et’in adamı), şık ve sade dizaynı sayesinde misafirlerinin hem gözüne hem de midesine hitap ediyor.
Ahmet kerem Kaynar
bygurme@gurmegazetesi.org
Comments